Aujourd'hui, épate-moi avec : les choux trop choux !

Aujourd'hui, un de mes desserts chouchous : les choux ! -pour les traits d'esprit, on repassera...!-

J'adore les choux ! C'est ludique, la technique est assez simple, c'est relativement rapide, et en terme d'organisation, c'est plutôt pratique : on peut faire les choux et la garniture la veille, et on fourre juste avant le repas. On ne doit pas les fourrer en avance car ils vont se détremper -glop...- sauf dans le cas des profiteroles où on les gardera au congélateur, et on les sortira au moment de passer à table pour éviter que la glace ne soit trop dure...

Servir des choux, ça fait toujours un effet du tonnerre à table, et surtout : tout est possible ! Traditionnels à la crème, glacés en version profiteroles, colorés, au caramel, au chocolat, habillés de fondant... Il est déclinable en une multitude de variantes, et ça c'est épatant !

La recette !

Je te propose la recette du chou craquelin ! Le craquelin est un mélange de sucre, de farine et de beurre, qu'on va déposer sur le chou avant cuisson : au four, le beurre va fondre et le sucre et la farine vont former une croûte sur le chou, ce qui lui apportera du craquant, et surtout lui permettra de gonfler uniformément, et donc d'obtenir de beaux petits choux tout ronds !

Pour 10 gros choux, les ingrédients :

- 60 g de farine + 50 g pour le craquelin = 110 g
- 32 g de beurre + 40 g pour le craquelin = 72 g
- 40 g d'eau (40 ml)
- 60 g de lait (60 ml)
- 2 œufs
- 1/2 tsp sucre = 1/2 càc + 50 g pour le craquelin
- 1 pincée de sel

Le craquelin

Pour faire le craquelin, on utilise du beurre pommade, c'est à dire ramolli, mais pas fondu : soit on le laisse un moment à température ambiante, sinon on le passe 30-40 secondes au micro-onde à puissance minimum.

Mélange 40 g de beurre pommade avec 50 g de sucre et 50 g de farine -à la main c'est plus simple- afin d'obtenir une pâte homogène qui se tient.

Dépose la pâte sur une feuille de papier sulfurisé, replie la feuille sur elle même et aplati au rouleau de manière à obtenir une fine couche d'environ 1 à 1,5 mm. -tu remarqueras mon rouleau personnalisé, cadeau de BFF, qui me permet de marquer de mon sceau toute pâte que j'étale !-

Taille des ronds à l'emporte-pièce -ou des carrés en quadrillant la surface- d'environ 2.5 à 3 cm, qui recouvriront les futurs choux. Le craquelin doit quasiment recouvrir la largeur du chou donc adapte la taille en fonction du résultat que tu cherches à obtenir.

Réserve le tout au congélateur.



Astuces :
Pour des choux colorés, ajoute quelques gouttes -ou une pincée- de colorant alimentaire dans ta préparation du craquelin. Tu peux même oser différentes couleurs comme pour les choux tricotés de -mon pâtissier chouchou- Christophe Felder !

La pâte à choux

Dans une casserole de taille moyenne, porte à ébullition le lait, l'eau, le beurre, le sucre et le sel. A ce moment, hors du feu, ajoute la farine d'un coup, et mélange à l'aide d'une cuillère en bois. Option muscle du bras ! Remet la casserole sur le feu, et remue la pâte le long de la paroi jusqu'à obtenir une boule bien homogène. On appelle ça "dessécher la pâte" : ça aidera tes choux à gonfler pendant la cuisson.

A ce moment là, retire du feu, et transvase dans un cul-de-poule ou un saladier. En fait, il ne faut pas que le récipient ou la préparation soit trop chaude car ils risqueraient de cuire les œufs.
Pour ma part, j'utilise des plaques à induction donc ma casserole est tiède, mais même du temps de mes plaques à gaz, je continuais dans la casserole et ça ne posait pas de problèmes parce que la casserole refroidit vite. En gros, change surtout de contenant si ta casserole garde le chaud.

Ajoute l’œuf battu et mélange, toujours à la cuillère en bois. La pâte va prendre une texture vraiment étrange -ça fait des petits paquets- mais continue de mélanger -ça fait les bras !!- jusqu'à ce que l’œuf soit entièrement incorporé : tu obtiens un mélange -épais mais- homogène.

A ce moment-là, ajoute le second oeuf... Et c'est reparti pour un tour !

Voilà, la pâte est prête !

Le façonnage

Préchauffe ton four à 200°, chaleur statique, c'est mieux. Recouvre la plaque du four d'un silpat ou d'une feuille de papier cuisson. Pour éviter que la feuille ne roule sur elle même, dépose une petite pointe de pâte au quatre coins de la plaque et colle ta feuille dessus.

Pour façonner les choux, plusieurs techniques.

seringue à douilles

Si tu es équipé d'une poche à douille, ou, plus pratique, d'une seringue à douille -on en trouve en grande surface-, on va utiliser la douille 10 mm -le gros rond- et pocher des choux d'environ 3 cm de large.

Sinon, façonne des petits tas avec une petite cuillère : c'est moins rapide et moins visuel qu'à la poche à douille, mais une fois cuit, on ne verra pas la différence.

Sors le craquelin du congélateur et dépose le sur les choux, bien centré. Les miens sont un peu justes en largeur, et pas super centrés, du coup certains choux sont légèrement boursouflés d'un côté une fois cuit -je suis critique jusqu'au-boutiste !-

Enfourne pour 20 à 25 min en fonction de ton four, lorsqu'ils sont dorés, ils sont cuit ! Surtout n'ouvre jamais la porte du four pendant la cuisson, en tous cas, jamais pendant la phase de montée, ça va stopper la levée et les choux retomberont comme les feuilles à l'automne...

Et voilà le travail !

Le dressage

Si tu veux garder tes choux pour plus tard, tu t'arrêtes là ! Réserve ou congèle tes choux cuits mais vides.
Sinon, tu peux garnir tes choux : crème pâtissière, au chocolat, au caramel, lemon curd, ou glace !

Astuce : recette de glace archi simple. 

Mélange une boite de lait concentré non sucré avec un arôme : quelques speculoos écrasés, du chocolat en poudre, 2 sachets de sucre vanillé, ... et garde au congélateur quelques heures (minimum 5h) ou turbine pendant 30 min en sorbetière. Voilà c'est prêt !


Ensuite tu peux servir tes choux tels quels, le craquelin leur apporte ce qu'il faut de craquant et se suffit à lui même. Mais tu peux aussi les glacer au fondant, les caraméliser ou les napper d'une sauce au chocolat.... Laisse libre cours à ta créativité, et bon appétit !